Вторые блюда

Большая книга рыболова-любителя / Рыбная кулинария / Вторые блюда

Страница 9

1 судак (1–1,5 кг), 2 сладких перца, 250 г шампиньонов, 2 помидора, 2–3 зубчика чеснока, 100 г пшеничного хлеба без корок, 150 г сливок, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г обжаренного репчатого лука, соль, белый перец.

Рыбу очистить от чешуи, обрезать плавники и промыть. От головы до хвоста сделать надрез кожи, затем у головы и хвоста подрезать реберную кость и отделить, сделав карман, удалить внутренности, промыть, с костей снять мякоть. Фарш: мякоть рыбы пропустить в мясорубке с малой решеткой, соединить с белым хлебом, замоченным в молоке или сливках, добавить припущенный сладкий перец, шампиньоны, обжаренный лук, соль и белый перец. Этим фаршем наполнить хорошо промытого судака и зашить нитками. Тушку проколоть для удаления воздуха, завернуть в марлю, положить в рыбный бульон и отварить. Рыбу припустить в духовом шкафу, подлив немного воды и накрыв фольгой. К рыбе подать сметанный соус с хреном (см. с. 343). Блюдо можно украсить дольками яиц и помидорами. Подавать под водку высших сортов.

Биточки из ельцов по-енисейски

10 ельцов (по 200–250 г), 50 г муки, 5–6 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки и укропа, 1 стакан толченых сухарей, 100 г подсолнечного масла, 100 г кетчупа, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Ельцов без хвостов и головы пропустить в мясорубке два раза, добавить приготовленное картофельное пюре, нарезанную мелко луковицу, зелень петрушки и укропа, стакан толченых сухарей. Хорошо размешать смесь, сделать продолговатые биточки, жарить в горячем жире.

Подавать горячими с кетчупом к пиву, водке, белому сухому вину.

Судак в соусе

600 г филе судака, 1 стакан белого вина, 120 г сливочного масла, 1/2 лимона, 2 ложки муки, 2–3 зубчика чеснока, рыбный бульон, лавровый лист, соль, душистый пepeц.

Порционные куски филе запанировать в муке и обжарить на кукурузном масле, добавить немного чеснока, подлить белого вина, сок лимона, немного рыбного бульона и прогреть, слегка прокипятив. Затем добавить лимонную цедру, нарезанную мелкой соломкой, соль, перец по вкусу.

Подавать с любым овощным гарниром, полив соусом.

Шашлык по-рыбацки

1 кг рыбы осетровых пород, разделанной и освобожденной от костей, 50 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 200 г белого сухого вина, уксус, соль, перец, 3–4 лавровых листа.

Разделанную и нарезанную квадратами 2,5×3 см рыбу положить на 5–6 ч в маринад, который можно приготовить следующим образом: измельченный чеснок, лук, соль, перец, вино, лавровый лист помещают в сотейник и перемешивают, приминая так, чтобы сверху была жидкость. Филейные куски рыбы вместе с кольцами лука и помидоров надеть на шампуры и жарить на углях, смазывая сливочным маслом до появления румяной корочки.

Гарнир: свежие овощи – огурцы, помидоры, зеленый лук, сладкий перец, зелень укропа и петрушки, лимон, нарезанный дольками. Подавать с хреном или кетчупом к сухому вину, коньяку, водке, пиву.

Таймень, запеченный с можжевельником

1 кг филе тайменя, 3–4 плодика можжевельника, несколько горошин черного перца, 1 чайная ложка тмина, 3–4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, соль, зелень.

Истолочь в ступке 3–4 плодика можжевельника, несколько горошин черного перца, чайную ложку тмина, 3–4 зубчика чеснока, добавить сок лимона. Намазать этой смесью филе тайменя, которое заранее надрезать острым ножом по спинке. Выдержать 1 ч и обжарить на гриле.

Гарнир: хорошо промытые целые листья салата и моченая брусника.

Кижуч с розмарином и чесноком в стручках перца

500–600 г филе кижуча, по 1 шт. болгарского перца (красный, желтый, зеленый), 50 г муки, лавровый лист, 150 г масла, сок лимона по вкусу, несколько зубчиков чеснока, черный перец, листья мяты.