Вторые блюда

Большая книга рыболова-любителя / Рыбная кулинария / Вторые блюда

Страница 13

Чавыча с боровиками и малосольными огурцами

1 чавыча (чуть более 1 кг), 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 малосольный огурец, 100 г боровиков, 1 ст. ложка муки, 50 г подсолнечного масла, соль, черный перец по вкусу.

Чавычу почистить и разделать, нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обвалять в муке. Жарить до образования хрустящей корочки. Мелко порезанный лук пассеровать с маслом и мелко нарезанными боровиками. Добавить малосольный огурец, нарезанный соломкой или ломтиком, тушить 15–20 мин. Рыбу разложить на тарелки и поверх выложить грибной фарш, посыпанный зеленью петрушки. Гарнир: жареные или отварные овощи.

Чир по-печорски с ассорти из лесных ягод

1 кг филе чира, 100 г кедрового масла, 2 яйца, 4 луковицы, 0,5 кг картофеля, 150 г моченой брусники, по 50 г замороженной костяники, голубики и ежевики, соль, сахар, перец по вкусу.

Нарезать мелко лук и жарить с очищенным и нарезанным кружочками картофелем на кедровом масле. Рыбное филе нарезать на порции, нагреть сковороду, положить на нее рыбу, сверху накрыть обжаренным картофелем, залить яйцами и запекать в духовке 20–30 мин при температуре 180–200°С. Подать отдельно соус из моченой брусники и размороженных лесных ягод с добавлением сахара, предварительно прогрев их на сливочном масле.

Подавать к сухому белому вину или холодной водке.

Нерка по-клондайкски

0,5 кг филе нерки, 2 луковицы, 200 г сливок, 150 г канадского виски, 0,5 чайной ложки душистого перца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Филе нерки нарезать на порционные куски и обжарить на сливочном масле с двух сторон, добавить мелко нарезанный репчатый лук, подлить виски и поджечь, после чего влить сливки, посыпать душистым молотым перцем и прогреть, чтобы соус затянулся. Подавать в горячем виде, полив соусом, украсив дольками лимона, листьями салата и зеленью укропа. К крепленым спиртным напиткам, в том числе виски.

Севрюга по-министерски

300–400 г филе севрюги, 100 г сливочного масла, 300 г белых панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, обмакнуть в растопленное сливочное масло, а затем в белые панировочные сухари. Жарить на сковороде или решетке. Подать с дольками лимона. Отдельно предложить майонез.

Котлеты из судака, фаршированные грибами

0,5 кг филе судака, 150 г белого без корок хлеба, 200 г молока, 2 яйца, 100 г жареного репчатого лука, 150 г жареных белых грибов или шампиньонов, соль, черный перец по вкусу.

Филе судака пропустить через мясорубку, добавить хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук и яйца, еще раз пропустить, затем вымешать. В рыбный фарш можно добавить тертый сыр. Фарш разделать в виде лепешек, в середину положить обжаренные грибы и сформовать в виде сигар. Обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухом белом хлебе, натертом на терке, пожарить на кукурузном масле. Довести до готовности в духовом шкафу.

Гарнир: морковь в сливках, цветная капуста, спаржа.

Кета по-наджински

600 г филе кеты, 1 стакан кунжутного масла, 1 кг цукини, 100 г соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 200 г грибов вешенок, 100 г муки, 100 г зелени, соль, перец по вкусу.

Куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке и с двух сторон обжарить. Кружочками нарезать цукини, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить. Добавить вешенки, нарезанные крупными ломтиками, залить соевым соусом и потушить. На поджаренную рыбу выложить овощи, сверху посыпать зеленью и рубленым чесноком.

Гарнир: пресный рассыпчатый рис. Подавать к рисовой водке.