Вторые блюда

Большая книга рыболова-любителя / Рыбная кулинария / Вторые блюда

Страница 7

Щука со шпиком и красным перцем

600 г филе щуки, 100 г шпика, 3 луковицы, 2 шт. сладкого красного перца, 3–4 зерна гвоздики, 1 стакан белого сухого вина, 2 яйца, 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль, черный перец, зелень петрушки и укропа, лавровый лист.

Филе нарезать порциями, поперчить, посолить. Поджарить мелко нарезанный кольцами лук, а свиной шпик – ломтиками, туда же добавить красный перец, нарезанный крупными кубиками. Развести 1 стаканом воды и белым вином, заправить солью, черным перцем, гвоздикой и лавровым листом. Переложить соус в кастрюлю и на него положить куски рыбы. Тушить на слабом огне 30 мин, после чего вынуть рыбу на подогретое блюдо, снять соус с огня и добавить в него, непрерывно размешивая, яйца и сметану. Готовым соусом залить рыбу и подать, посыпав зеленью (петрушка, укроп). Гарнир: свежие или отварные овощи.

Налим с грибами и свежими огурцами

1 налим (около 1 кг), 100 г муки, 200 г грибов, 1 стакан белого сухого вина, 2 луковицы, 2 свежих огурца, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, пучок зелени петрушки.

У налима толстая кожа, и перед приготовлением советуем ее снять. Подготовленного налима нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить в горячем растительном масле с двух сторон. Затем эти куски положить в кастрюлю вместе с поджаренным репчатым луком, грибами, нарезанными ломтиками, огурцами, нарезанными дольками, и налимьей печенкой, полить вином, добавить бульон от грибов и тушить 30–40 мин. Перед подачей на стол налима выложить на блюдо вместе с грибами и огурцами и залить соусом, в котором он тушился.

Пирог с филе леща и раками

Тесто:

1 кг муки, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 2 стакана простокваши, 100 г сахара, лимонная кислота, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.

Начинка:

700 г филе леща, 250 г очищенных раков, 4 луковицы, 4 яйца, 6 ст. ложек растительного масла, 50 г укропа, соль, перец.

Филе леща и шейки раков мелко порезать, посолить, поперчить, обжарить на масле, добавить обжаренный лук, сваренное вкрутую измельченное яйцо и укроп. Приготовленное дрожжевое тесто раскатать и выложить на промасленный противень. Начинку выложить ровным слоем и закрыть сверху оставшимся тестом. Края пирога защепить. В середине пирога сделать несколько отверстий для выхода пара. Смазанный яйцом пирог поместить в духовку и запечь до румяной корочки. Подавать горячим к пиву.

Ассорти в кляре по-фински

200 г филе судака, 200 г филе лосося, 200 г осетрины, 300 г муки, 1 бутылка пива, 2 яйца, 120 г растительного масла, соль, душистый молотый перец по вкусу, 2 лимона, зелень петрушки или укропа.

Филе нарезать брусочками, добавить лимонный сок, соль, перец, мелко нарубленную зелень, часть растительного масла и оставить мариноваться 2 часа.

Приготовить жидкое, хорошо вымешенное тесто из муки, яиц и пива. Растопить в кастрюле растительное масло, довести до температуры, приближенной к кипению, и поместить в него кусочки филе, предварительно окунув их в тесто. Жарить, переворачивая, до золотистого цвета. Вынуть шумовкой на бумажное полотенце, дать стечь маслу и уложить на блюдо в форме колодца. Гарнир: маринованные овощи, соус, майонез, кeтчyп. Подавать как горячую закуску к пиву, водке.

Жаркое из уклейки по-селянски

1 кг рыбы, 0,5 кг лесных грибов, 0,5 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 50 г томатной пасты, 100 г растительного масла, соль, перец по вкусу, 50 г зелени петрушки, 1 стакан рыбного бульона, 50 г тертого сыра.