Вторые блюда

Большая книга рыболова-любителя / Рыбная кулинария / Вторые блюда

Страница 6

Блинчики из гольца по-камчатски

300 г рыбы, 300 г голубики, 2 яйца, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла, 100 г жареного репчатого лука, 200 г муки, соль, сахар по вкусу.

Отварить рыбу, филейную часть нарезать на мелкие куски. Сварить яйца вкрутую и мелко нарезать. Рыбу и яйца смешать с жареным луком. Из муки, молока и яиц замесить жидкое тесто и выпечь тонкие блинчики. На середину блинчиков положить рыбный фарш, свернуть конвертом и обжарить в масле. Украсить голубикой и зеленью.

Блинчики с карпом по-итальянски

400 г рыбы, 1 стакан отварного риса, 2 луковицы, 100 г растительного масла, 200 г брокколи, 10 г зелени петрушки, белый перец, соль.

Для блинчиков:

4 стакана муки, 4 стакана молока, 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

Приготовить тесто и пожарить блинчики не переворачивая.

Для начинки: отварить карпа (хорошо использовать тешу карпа), измельчить и смешать с рисом, брокколи, мелко нарезанной петрушкой, солью и белым перцем по вкусу. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле, добавить в начинку. Начинку положить на обжаренную сторону блинчиков. Завернуть блинчики и обжарить на сковороде до румяной корочки. Подавать горячими. По желанию – с белым сухим вином или граппой.

Линь под сливовым соусом по-енотаевски

0,5 кг рыбы, 100 г растительного масла, 250–300 г слив, 200 г сметаны, соль, сахар, зелень петрушки и тархуна.

Подготовить рыбу и посолить. Положить на сковороду, смазанную растительным маслом, затем поставить ее в предварительно нагретую до 200°С дyxoвкy и запекать 25 мин. Приготовить соус, состоящий из протертых слив и сметаны с добавлением зелени петрушки и тархуна. Соль, перец и сахар добавить по вкусу. Приготовленную рыбу полить соусом, украсить зеленью, свежими помидорами и огурцами. Гарнир: жареный картофель. Подавать к домашним виноградным винам или настойкам.

Верхогляд с баклажанами и помидорами по-биробиджански

1 верхогляд (2–3 кг), 1 кг баклажанов, 0,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 150 г растительного масла, 50 г муки, 100 г зелени петрушки, соль, белый перец.

Верхогляда почистить, разрезать на небольшие куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до хрустящей корочки. Нарезать кружками очищенные баклажаны, посолить. Через 15 мин обсушить, после чего обжарить на растительном масле вместе с разрезанными на дольки помидорами. В смазанный маслом сотейник добавить растительное масло и выложить слоями баклажаны, обжаренный лук, помидоры и рыбу. Добавить зелень, немного горячей воды (50–70 г), закрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 мин. За 10 мин до готовности добавить чеснок. Подавать с белыми сухими винами.

Щука, запеченная с луком

1 кг рыбы, 300 г лука, 150 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 100 г хрена, 150 г сметаны, сок 1 лимона, 50 г муки, 0,5 кг картофеля, соль, перец по вкусу.

Рыбу разделать, нарезать на куски, посолить и поперчить. Спассеровать на растительном масле нарезанный тонкими кольцами лук. На сливочном масле слегка обжарить муку. Рыбу поджарить на растительном масле, затем положить на нее обжаренный лук и запекать в духовке 25–30 мин при температуре 180–200°С.

Отдельно приготовить сметанный соус с хреном:

хрен натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок и сметану, посолить и поперчить.

Гарнир: картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель отварить до полуготовности, воду слить и добавить горячее молоко, в конце затянув мукой. Готовить до мягкости. Тарелку украсить зеленью петрушки, дольками лимона.