Вторые блюда

Большая книга рыболова-любителя / Рыбная кулинария / Вторые блюда

Страница 12

Сырть по-садовничьи

1 сырть (около 1 кг), 1 ст. ложка муки, 100 г сливочного масла, 250 г белых грибов, 3 сваренных вкрутую яйца, 4 луковицы, 0,5 л сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра, петрушка, укроп, зелень сельдерея, черный перец горошком.

Вскипятить в кастрюле сметану с добавлением сливочного масла, добавить сельдерей, белые грибы, нарезанные ломтиками, несколько горошин черного перца, через 5–10 мин положить туда рыбу (без головы, предварительно хорошо вымытую и вычищенную). Когда рыба потомится (30 мин), снять кастрюлю с огня, оставить рыбу остывать в этом соусе, чтобы она пропиталась. Рыбу вынуть, украсить отварной морковью, сельдереем, ломтиками лимона и кружочками крутых яиц. Подавать к охотничьей водке.

Налим по-румынски

1 налим (до 1 кг), 200 г подсолнечного масла, 1 головка чеснока, 2 лимона, 1 лавровый лиcт, 0,5 чaйнoй ложки душистого перца, 1–2 гвоздики, соль, сахар по вкусу. На украшение: маринованные сливы, тертый хрен, корнишоны, оливки.

Подготовить рыбу, удалив внутренности и нарезав на порционные куски. Посолить, круто поперчить и обжарить на растительном масле с двух сторон. Чеснок перетереть с солью. Добавить лимонный сок, лавровый лист, специи, соль, сахар. Положить обжаренную рыбу в салатник, залить маринадом. Выдержать на холоде 2–3 ч, после чего подавать с маринованными сливами, тертым хреном, корнишонами, оливками. Можно хранить в холодильнике 1–2 дня. К сливовой водке.

Налим отварной с копченым жерехом

300 г филе отварного налима, 200 г копченого жереха без крупных костей, 300 г майонеза, 3 большие луковицы, 50 г петрушки.

Филе налима нарезать крупными ломтиками, добавить 200 г нарезанного соломкой копченого жереха, лук, нарезанный соломкой, заправить смесь майонезом. Выложить на тарелку, сверху украсить кольцами лука, сделать сеточку из майонеза, пересыпать все зеленью.

Печень налима с овощами

250 г свежей печени налима, 100 г маринованного репчатого лука, 100 г маринованного красного перца, 100 г растительного масла, сахар и соль по вкусу. На украшение: виноград, сладкий болгарский перец, маслины.

Маринованный лук типа «сеянец» поджарить на растительном масле с добавлением сахара, добавить маринованный перец, нарезанный соломкой. Печень налима нарезать ломтиками и обжарить вместе с маринованными овощами. Добавить соль и перец по вкусу и слегка выпарить. Украсить гроздьями винограда, ломтиками очищенного от семян красного перца и маслинами.

Подавать к коньяку «Плиска» как в горячем, так и в холодном виде.

Синец с зеленым луком

500–600 г филе синца, 300 г зеленого лука, 150 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 200 г сметаны, соль и молотый перец по вкусу.

Подготовить рыбу, нарезать тонкими ломтиками, посолить. Поджарить на сливочном масле, пересыпать мелко нарезанным зеленым луком, посолить, поперчить, добавить сметану. Выложить в огнеупорное блюдо, посыпать сыром и запечь.

Гарнир: вареные овощи (цветная капуста со сливочным маслом, морковь в сметанном соусе, зеленая фасоль).

Подавать к сухим или крепким спиртным напиткам.

Озерная кумжа по-карельски

1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г томатной пасты или кетчупа, 100 г топленого масла, 100–150 г тертого сыра типа «Домашний», душистый молотый перец, соль.

Рыбу подготовить и очистить от внутренностей. Тонкими кружочками нарезать морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку. В сотейник с разогретым топленым маслом уложить овощи, посолить, влить 1 стакан колодезной воды. Рыбу посолить, поперчить и поместить в тот же сотейник. Полить кетчупом или разведенной томатной пастой. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 40–60 мин при температуре 180°С. Гарнир: жареный картофель.