Вторые блюда

Большая книга рыболова-любителя / Рыбная кулинария / Вторые блюда

Страница 2

Окунь под малиновым соусом

3–6 шт. окуней, 100 г свежей малины, 100 г портвейна или хереса, 3–4 чайные ложки лимонного сока (15 г), 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1/2 чайной ложки белого перца, 100 г сливочного масла.

Малину слегка припустить на сливочном масле, добавить портвейн или херес и довести до кипения на слабом огне. В конце добавить разведенный в холодной воде кукурузный крахмал. Рыбу смазать сливочным маслом и жарить в гриле 10 мин (по 5 мин на каждой стороне). Выложить рыбу на тарелки, полить соусом.

Гарнир: картофельное суфле, шпинат, цветная капуста. Подавать с марочным портвейном.

Карп, пряженный в сливках

1 карп (до 1 кг), 1 яйцо, 30 г молока, 50 г муки, 100 г смеси из панировочных сухарей, сухого чеснока и белого перца, 100 г сливок, 1/2 стакана шампанского, 200 г фенхеля, 180 г кукурузного или сливочного масла.

Рыбу вымыть и вытереть насухо. Яйцо и молоко смешать. Отдельно смешать сухари и специи. Карпа целиком обвалять в муке, опустить в яично-молочную смесь, обвалять в смеси сухарей и специй. Обжарить рыбу до золотой корочки при температуре масла около 180°С и поставить в духовку на 30 мин. Сливки, шампанское, соль, перец взбить и поварить до выпаривания сливок. Кусочки фенхеля обжарить в остатке масла. Рыбу выложить на блюдо, а фенхель по его краям. Отдельно подать coус. Подавать к пиву и белому вину.

Карась по-украински

500 г филе карася, 100 г кукурузного масла, 1 лимон, 2–3 зубчика чеснока, 80 г муки, 2–3 горошины черного перца, лавровый лист, зелень укропа.

Для маринада выжать лимон в кастрюльку, добавить кукурузное масло, чеснок, лавровый лист, зелень укропа. Рыбу промыть и очистить, выдержать 1 ч в маринаде, после этого обвалять в муке. Жарить в горячем жире до хрустящей корочки, переворачивая несколько раз. Гарнир: картофель, тушенный в сливках, по желанию – малосольные огурцы и свежие помидоры. Подавать к горилке с перцем.

Карась по-венгерски

2–3 карася (по 300–400 г), 70 г сливочного масла, 100 г бекона, 10 г зелени петрушки, 200 г лука, 0,5 кг молодого картофеля.

Рыбу выпотрошить и очистить от чешуи, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Поместить на противень или сковороду, смазанную маслом. Поверх рыбы выложить кусочки бекона и поставить в духовой шкаф на 30–40 мин. Рыбу полить выделившимся жиром, чтобы она приобрела золотистый цвет и характерный вкус.

Гарнир: картофель, пересыпанный зеленью петрушки, поджаренный лук и смешанный овощной caлат. Подавать к сливовице.

Щука по-нормандски

1 щука (1–1,2 кг), 200 г яблок, 200 г щавеля, 150 г лука, 20–30 г коньяка, 200 г сметаны, 1/2 лимона, соль, сахар.

Порционные куски щуки обжарить на сливочном масле и посолить, добавить предварительно ошпаренный щавель, очищенные и натертые на крупной терке яблоки, коньяк и сметану. Припускать 15–20 мин, в конце добавить лимонный сок. Выложить рыбу на тарелку, полив щавелево-сметанным соусом. Тарелку украсить припущенными яблоками, веточкой петрушки или укропа. Отдельно подать картофельное суфле. Подавать к кальвадосу.

Омлет со стерлядью и грибами по-волжски

250 г рыбы, 100 г белых грибов, 6 яиц, 50 г сливочного масла, 150 г сливок, 10 г зелени, соль, белый перец.

Филейные куски стерляди нарезать мелкими ломтиками, с обеих сторон слегка обжарить на сливочном масле, добавить отварные нарезанные грибы, посолить, поперчить и залить взбитой яично-молочной смесью. Довести омлет до готовности. Сверху посыпать петрушкой или укропом.

Подавать в горячем виде как закуску к белому сухому вину, пиву, водке.