Вторые блюда
Страница 15

Рыбу готовить как в предыдущем рецепте, только в качестве гарнира приготовить шейки креветок и нарезанные соломкой припущенные в масле грибы. Смешать грибы с креветками, уложить гарнир на блюдо, а на грибы форель, вокруг поджаренные хлебные крутоны в форме сердец. Полить форель соусом, заправленным сливочным маслом и желтками. Подавать к французскому шампанскому.

Белуга в ореховом соусе

500–600 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист.

Для соуса:

100 г сливочного масла, 200 г жареного лука, 300 г грецких орехов, 1 ст. ложка муки, 3 зубчика чеснока, 50 г зелени кинзы, по щепотке хмели-сунели, молотой гвоздики и молотой корицы.

Белугу разобрать на филе и отварить с добавлением моркови, репчатого лука и лаврового листа. Мелко порубленный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Когда он станет мягким и приобретет золотистый цвет, всыпать муку и поджарить, сюда же добавить пропущенные в мясорубке грецкие орехи, развести стаканом бульона от варки рыбы, заправить специями и проварить, в конце добавив рубленый чеснок. Соус охладить и залить им нарезанную крупными кусками рыбу. Украсить зеленью и зернами граната.

Горбуша в сливочно-коньячном соусе

400 г филе горбуши, 150 г сливок, 100 г коньяка, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 0,5 ст. ложки муки, соль, белый молотый перец по вкусу.

Филе горбуши нарезать на порционные куски, оставив кожу, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до готовности. Приготовить соус, обжарив на масле муку, добавив сливки и коньяк. Отдельно припустить очищенные от кожицы и семян половинки винограда, а также нарезанные на дольки очищенные груши. На блюдо выложить рыбу, полить соусом, по краям букетами уложить виноград и груши. Подавать к сухим белым винам.

Голавль на вертеле с соусом «Ткемали»

1 голавль (до 1 кг), 1 маленькая луковица, 1 лавровый лист, 2–4 горошины перца, петрушка, кинза, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу. Соус «Ткемали» можно приобрести готовым.

Очищенного и хорошо промытого голавля с удаленными жабрами и внутренностями нафаршировать зеленью петрушки, кинзы, луковицей, лавровым листом, перцем, надеть на шампур и жарить над углями, смазывая сливочным маслом, до готовности. Подавать на блюде на листьях салата и кусках лаваша, украсив свежими помидорами, огурцами, дольками лимона. Соус подать отдельно. К марочным грузинским винам и домашней виноградной водке.

Подуст в яично-молочной смеси

2–4 подуста (по 200–300 г), 1 корень петрушки или сельдерея, 1 небольшая луковица, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 100 г растительного масла, 100 г молока, соль, перец по вкусу.

Рыбу обработать, по возможности удалив кости. Внутрь нее положить поджаренный на сливочном масле репчатый лук и нарезанный корень сельдерея с добавлением лаврового листа. Рыбу обмакнуть в яично-молочную смесь и обжарить в сильно разогретом растительном масле до хрустящей корочки. Гарнир: картофельное пюре и жареная свежая капуста.

Хариус, запеченный в пергаменте

2–4 хариуса (по 200–300 г), 3 луковицы, 100 г любых свежих грибов, 50 г зелени петрушки, 50 г растительного масла, душистый молотый перец, соль по вкусу.

Почистить и промыть хариусов, подсушить салфеткой, посолить и посыпать перцем. Нарезать ломтиками репчатый лук и свежие грибы, посолить, посыпать перцем, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать. Завернуть в пергамент смазанную подсолнечным маслом каждую рыбку вместе с грибным фаршем и свернуть бумагу рулетом. С обоих краев завязать нитками, чтобы при запекании не вытекал сок. Подготовленную таким образом рыбу запекать на решетке или в духовке 20–25 мин. Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленной сливочным маслом.

Страницы: 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Смотрите также

Рыбацкая кухня
После долгих трудов, порой умаявшись до изнеможения, вы поймали рыбу и привезли ее домой, где она уже не представляет для вас той ценности, что на реке: азарт уже прошел. — Что с ней делать?&n ...

Выбор места, способа и времени ловли некоторых рыб
Из рассмотренных в предыдущих главах отдельных способов спортивной ловли трудно составить цельное представление о том, где найти ту или иную рыбу в различное время года и как ее лучше ловить, поск ...

Техника ловли нахлыстом
Техника нахлыстовой ловли настолько специфична, что зачастую определяет ее тактику. Иначе говоря, чем лучше нахлыстовик владеет своей снастью, чем больше методик нахлыстовой ловли ему подвластны, т ...