Вторые блюда

Большая книга рыболова-любителя / Рыбная кулинария / Вторые блюда

Страница 18

Филе палтуса нарезать кусочками, добавить мелко нарубленную зелень, лимонный сок, соль, перец и мариновать 1 ч, затем обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Украсить кружочками лимона, зеленью петрушки. Отдельно подать зеленое масло, которое готовится так: в 200 г размягченного сливочного масла добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, мелко нарубленный зубчик чеснока и вымесить блендером до однородной массы. Смесь выложить на пергамент или фольгу, свернуть рулетом и положить в морозильник.

Треска по-норвежски

800 г филе трески, 100 г лука порея, 30 г готовой горчицы, 300 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 50 г зелени, соль, душистый молотый перец по вкусу.

Филе трески нарезать кусками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде в масле с двух сторон. В сотейник положить поджаренный лук, помидоры, нарезанные кружочками, филе, смазанное горчицей, и залить 1 стаканом воды. готовить на маленьком огне 25–30 мин. За 5 мин до готовности добавить сметану и зелень. Подавать, выложив на блюдо, с отварным картофелем и свежими овощами.

Катран «Пикник в Суко»

Кусок катрана (до 1 кг), 1 стакан яблочного уксуса, 100 г сливочного масла, 20 г изюма, 1,5 стакана пива, цедра 1 лимона, соль, душистый молотый перец по вкусу.

Промытые без кожи и костей порционные куски катрана положить в посуду, посыпать солью и перцем, залить яблочным уксусом и мариновать 2–3 часа. В сотейник налить пиво, довести его до кипения, положить масло, изюм, куски рыбы и тушить на слабом огне до готовности 30–40 мин. В конце добавить натертую цедру. Выложить катрана на блюдо и полить пивом, в котором он тушился. Рядом уложить отварной картофель, тушеную капусту, лимон и зелень.

Пикша с сыром и грибами

300–400 г филе пикши, 50 г сыра «Голландский», 100 г сливочного масла, 400 г картофельного пюре, 100 г сметаны, 200 г шампиньонов, соль, перец по вкусу.

Филе рыбы нарезать на куски и обжарить с луком и грибами на сковороде до готовности. На смазанный сливочным маслом противень уложить филе. Вокруг выпустить из кондитерского мешка картофельное пюре, залить сметаной, посыпать сыром и запекать в духовом шкафу 15–20 мин до золотистого цвета.

Аргентина в фольге

2–3 аргентины (300–400 г), 300 г очищенных креветок, 300 г поджаренного репчатого лука, 100 г зелени петрушки.

Удалить позвоночную кость и внутренности рыбы, вымыть и обсушить. Внутреннюю часть посыпать солью и наполнить фаршем, состоящим из креветок, жареного лука и рубленой зелени. Каждую рыбу положить на смазанную маслом фольгу, тщательно завернуть и запекать в горячем жарочном шкафу 25– 30 мин. Подавать с отварным картофелем и дольками лимона.

Морской окунь в лимонном соусе

500 г филе окуня, 100 г маслин, 100 г белого сухого вина, 1–2 зубчика чеснока, 1 лимон, 100 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, 50 г кукурузного масла.

Порционные куски чистого филе запанировать в муке и пожарить на кукурузном масле с двух сторон, масло слить и добавить сливочное масло, немного чеснока, кружочки маслин без косточек, белое вино и сок лимона. Слегка прокипятить. Подавать с любым овощным гарниром, посыпав лимонной цедрой.

Сардины в винно-сметанном соусе

5 сардин, 200 г белого сухого вина, 100 г сметаны, сок 1 лимона, 1 чайная ложка горчицы, соль и черный перец по вкусу.

Очистить сардины и отрезать головы, разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в сотейник стакан белого вина и дать закипеть, опустить в него филе рыбы и варить 10 мин. Аккуратно вынуть рыбу шумовкой, а вино процедить. В процеженное вино добавить сок одного лимона, сметану, соль и перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу.