Первые блюда
Страница 2

Уха ростовская

250 г филе стерляди, 150 г филе судака, 150 г кнелей из щуки, 2 помидора, 150 г картофеля, 150 г лука-сеянца, 1 лавровый лист, 100 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

В процеженный бульон из рыбных костей положить картофель, лук, нарезанный дольками, и варить 25–30 мин. За 15 мин до окончания варки в кипящий бульон положить филе стерляди, нарезанной ломтиками, и судака по 2–3 куска на порцию, а через несколько минут помидоры без кожицы и семян, нарезанные кубиками, лавровый лист, перец, соль. По окончании варки заправить сливочным маслом и кнелями (см. с. 333). К ухе можно подать расстегаи из осетрины или кулебяку из угря, рюмку холодной водки.

Суп из красноперки по-распутински

3 копченые красноперки (250–300 г), 150 г белых грибов, 2 помидора, 1 луковица, укроп, петрушка, зеленый лук – по 10 г, 30–40 г мадеры, соль, перец, 15 г сока лимона, 200 г картофеля.

В кипящую воду добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, поджаренные белые грибы с луком и варить 20 мин. Опустить в бульон очищенную от кожи, внутренностей и костей нарезанную красноперку. Заправить очищенными от кожи и семян помидорами, зеленью петрушки и зеленым луком. Все приправить рюмкой мадеры, соком лимона, перцем и солью. Подавать с марочной мадерой.

Суп-пюре из омара по-американски

1 кг рыбного белого соуса, 200 г мяса омара, 100 г помидоров, 150 г шампанского, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, белый перец по вкусу.

Омары отварить целиком в жидком томатном соусе с добавлением соли и перца, затем разобрать. Шейки омаров нарезать кусочками. Суп приготовить на белом соусе (см. с. 334) с добавлением бульона, в котором варился омар. Положить кусочки омаров, припущенные помидоры без кожицы и семян, заправить сливками, яичным желтком и сливочным маслом. При подаче влить в суп немного шампанского.

Суп-крем из креветок

500 г свежих или замороженных креветок, 125 г масла, лук, морковь, сельдерей – по 50 г, 150 г шампиньонов (или других грибов), 200 г сливок, 2 яйца, 0,5 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу.

Креветки отварить с пряностями, разобрать, оставив шейки. Лук, морковь нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле, добавить шейки креветок, залить рыбным бульоном и варить 30 мин, затем выбить на блендере, чтобы масса была пюреобразной. Заправить сливками и желтком яйца. На гарнир подать сваренные и нарезанные соломкой грибы, которые положить в бульонную чашку. Подавать с креплеными белыми винами.

Суп-пюре из омара по-индийски

1,5 кг белого соуса, 200 г мяса омара, 200 г рыбного бульона, 200 г помидоров, 1 яблоко, 150 г отварного риса, 1 чайная ложка карри, 2 яйца, соль, 50 г рубленой зелени петрушки.

Суп приготовить из омара на белом соусе (см. с. 334) с добавлением рыбного бульона. Для гарнира в суп положить рис, мелко нарезанные кусочки помидоров, припущенные с мелко нарезанным кубиками яблоком, заправить сливками, яичным желтком, смешанным с карри.

Суп-пюре из омара с перцем

1,5 кг белого соуса, 200 г мяса омара, 200 г сладкого перца (красный, желтый, зеленый), 100 г боровиков, 100 г сливок, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Суп-пюре приготовить из омара на белом соусе (см. с. 334) с добавлением рыбного бульона. Для гарнира в суп положить кусочки омаров, печеный без кожицы и семян перец, нарезанный ломтиками, отварные боровики, нарезанные ломтиками, заправить сливками и яичным желтком.

Уха из смариды

10–12 смарид (черноморский окунь), 200 г картофеля, 2–3 луковицы, 3 помидора, 100 г сливочного масла, 1 веточка тимьяна, мускатный орех на кончике ножа, соль, перец горошком по вкусу, гренки из белого хлеба.

Страницы: 1 2 3 4

Смотрите также

Лещ
В начале зимы лещ чаще всего располагается на глубоких свалах, рядом с руслами и глубокими оврагами. Если глубина акватории, на которой обитает лещ, не превышает 10–12 м, то он длительное время може ...

Окунь
Как только на водоемах встает первый лед, начинается увлекательная ловля окуня. Окуневые стаи, как правило, в самом начале зимы держатся на мелководных участках, в начале берегового свала, рядом с ...

Без лодки, друзей и собаки
Хроника одного путешествия с отступлениями и размышлениями — совершенно лишними. Эта повесть была написана пятнадцать лет назад. В папке с ботиночными тесемками автор робко представил ее в журнал ...