Первые блюда
Страница 1

Суп из семги

1 кг рыбы, 150 г боровиков, 150 г сливок, 100 г белого сухого вина, по 50 г моркови и сельдерея, 150 г кнелей, 1 лавровый лист, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Для кнелей:

0,5 кг рыбного филе, 100 г белого хлеба без корок, 4 яичных белка, 10 г соли.

Семгу очистить от костей, удалить голову, приготовить рыбный светлый бульон. Из филе сделать рыбные кнели. В бульон положить нарезанные соломкой морковь, грибы, сельдерей и после непродолжительной варки добавить нарезанные кубиками кусочки семги. Варить 5–10 мин, добавить кнели, влить белое вино, посолить и поперчить. По желанию в суп можно добавить шейки вареных раков. Чистое филе вместе с замоченным в сливках белым хлебом 2–3 раза пропустить через мясорубку, затем взбить в блендере с добавлением яичного белка и сливок, в конце добавить соль. готовые кнели должны плавать на поверхности воды. Этот фарш можно приготовить из любой рыбы (сом, щука, судак, oкунь) и использовать для рыбных клецек и суфле. К супу предложить рюмку холодной водки.

Суп-пюре из щуки и семги

1,5 кг белого соуса, 100 г кнелей (из щуки или судака), 100 г семги, 2 яйца, 100 г сливок, соль, белый перец по вкусу.

Белый рыбный соус:

на сливочном масле пассеровать 2 ст. ложки муки, затем развести горячим рыбным бульоном до густоты нежидкой сметаны, заправить солью и перцем и влить сок одного лимона. Суп приготовить на белом соусе с добавлением рыбного бульона. Кусочки семги отварить отдельно. Подать с кнелями (см. с. 333) и кусочками семги, заправленными сливками и яичным желтком.

Суп-пюре «Помпадур» из раков

1,5 кг белого соуса, 50 трюфелей, 10–15 раков, 150 г сливок, 2 яйца, 50 г коньяка, лавровый лист, пряная зелень (сельдерей, петрушка, эстрагон), соль, пepец по вкусу.

Варить раков с добавлением пряной зелени, белого вина, лаврового листа и душистого перца горошком 20 мин, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней раков вынуть мясо. Суп приготовить нa белом соусе (см. предыдущий рецепт) с добавлением бульона, в котором варились раки. Для гарнира в суп положить кусочки раков, нарезанных ломтиками, ломтики трюфелей и заправить сливками, смешанными с яичным желтком.

Солянка рыбная

200 г филе осетрины, 200 г филе судака, 200 г филе семги, 200 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 200 г соленых огурцов, 100 г оливок, 50 г каперсов, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из пищевых рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Репчатый лук нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и продолжать пассеровать 5– 8 мин. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и варить до мягкости. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также всю рыбу, лавровый лист, соль, перец и варить еще 10–15 мин. В конце варки можно добавить нарезанные вареные хрящи, визигу. В тарелку с солянкой положить маслины и лимон.

Суп раковый

600 г рыбных обрезков (головы, хвосты, хрящи), 150 г кореньев (морковь, сельдерей), 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 10–15 раков, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Фарш для начинки:

1 ломтик сушеного белого хлеба, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа. Из рыбных отходов с добавлением кореньев сварить бульон и процедить. Затем в кастрюле с пряностями и укропом 20 мин варить раков, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности. Мясо из шеек и клешней пропустить в мясорубке, добавить сырое яйцо, масло, замоченный хлеб, перец, зелень петрушки, сметану. Все перемешать. Начинить спинки раков, опустить их в кипящий бульон и варить 5 мин. Высушенные скорлупки раков растереть, поджарить на масле, добавить немного бульона и тушить, затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон. По желанию суп можно заправить сметаной или подать ее отдельно.

Страницы: 1 2 3 4

Смотрите также

Узлы, поводки, лески
Для того чтобы соединить концы лески, привязать крючок, поводок или присоединить грузило, надо уметь завязывать правильно, быстро, почти автоматически различные узлы. Ниже описаны наиболее распрост ...

Ловля на лягушку
Ловля спиннингом на лягушку получила широкое распространение среди рыболовов. На лягушку хорошо ловятся щука, окунь, сом, голавль, а иногда и жерех. Ловля начинается с просветлением воды после ве ...

Ловля на поплавочную и донную удочки
Удочкой называют снасть, которой ловят рыбу на один или несколько крючков, привязанных к лесе. Для поплавочной удочки помимо крючка и лесы обязателен поплавок, для донной — грузило. Другие части ...