Вяление

Большая книга рыболова-любителя / Рыбная кулинария / Вяление

Наши прадеды сушили лещей, плотву, щук и другую рыбу следующим образом. Вначале свежую рыбу потрошат и удаляют хребтовую кость. Далее ее кладут в деревянный ящик или кадку. Пересыпают солью, сверху устанавливают гнет и держат в холодном месте три дня. Затем рыбу вынимают, отмачивают в холодной воде 3 часа, ставят распорки поперек брюха, связывают парами и подвешивают в продуваемом месте в тени, следя, чтобы на нее не попадала влага. От насекомых сверху рыбу можно накрыть марлей. Подвешивают рыб одну над другой, чтобы они не соприкасались. Для подвешивания рыбы по одной при сушении очень удобны канцелярские скрепки, которые нужно предварительно расправить (рис. 365). При этом за ту часть скрепки, которая шире и длиннее, подвешивают рыбу, а короткий крючок цепляют за веревку. Обычно прокол делают около хвоста, тогда висящая вниз головой рыба лучше освобождается от жидкости.

Рис. 365. Подвеска рыбы на канцелярской скрепке

Когда рыба высохнет, ее хранят в сухом прохладном месте.

Для соления рыбы в большом количестве требуется чистый дубовый бочонок. Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу вытирают досуха тряпкой или полотенцем (мыть рыбу нельзя). Затем натирают со всех сторон солью до розоватого цвета и укладывают в бочонок, который заливают смолой и хранят в холодном месте. Для лучшего смачивания рассолом всей рыбы бочонок периодически переворачивают. Просоленная таким способом рыба хранится полгода. Чтобы рыба не испортилась после открытия бочонка, ее можно подвесить в тени на свежем воздухе, а затем прокоптить.

Пересоленную рыбу отмачивают в теплой воде, после чего помещают в горячее молоко.