Копчение

Самое лучшее качество копчения – в русской печи. Вот рецепт начала прошлого века: свежеочищенную рыбу моют, натирают солью и оставляют на сутки. Затем вытирают, протыкают насквозь лучинкой и кладут на распор. Русскую печь затапливают смолистыми дровами, положенными в глубине печи. Перед дровами ставят распор с рыбой и закрывают печь заслонкой, чтобы дым обволакивал рыбу. Закоптив до желто-золотистого цвета одну сторону, коптят другую.

Еще один – самый простой – способ копчения: на железный противень укладывают несколько слоев соломы, поверх которых кладут рыбу. Противень ставят на огонь, и солома начинает тлеть. Выделяющийся при этом смолистый дым будет коптить рыбу, которая одновременно запекается. Слой соломы должен быть таким, чтобы рыба не выпустила жир от соприкосновения с противнем (чем крупнее рыба, тем толще слой).

Горячее копчение.

Способ первый.

Находят подходящий обрыв и прокапывают в нем два углубления, соединяющихся по горизонтали и вертикали. Получается что-то вроде топки и трубы. Сверху трубы укрепляют палки или решетку, на которые укладывают рыбу. Ее можно также подвесить прямо в трубе (рис. 366). Снизу разжигают костер, используя смолистые породы деревьев, выделяющих специфический аромат при горении. Поднимающийся наверх дым обволакивает рыбу, и она коптится таким образом в среднем 1,5 часа.

Рис. 366. Устройство для копчения рыбы в

Рис. 366. Устройство для копчения рыбы в береговом откосе

Способ второй.

В неоцинкованной емкости с крышкой закрепляют металлическую решетку, на которую укладывают заранее приготовленную рыбу. На дно емкости кладут опилки, несколько веток можжевельника и лавровый лист. Многие используют ольховые опилки, но профессиональные кулинары считают, что ольха имеет неприятный запах. Закрытую крышкой емкость ставят на огонь костра или газовой плиты. Копчение длится 35–45 минут в зависимости от размера рыбы. Рыбу нужно укладывать так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.

Холодное копчение – это копчение в дыму костра. Для этого подвешивают рыбу под тентом, чтобы под ним собирался дым от костра. Так рыба будет подвяливаться и одновременно коптиться. Через некоторое время ее поворачивают к костру другим боком. Дым должен быть густым и плотным, а его температура вблизи рыбы не должна превышать 40°С. Такой процесс может продолжаться до 3–7 суток в зависимости от размеров рыбы. Крупную рыбу лучше разрезать вдоль хребта на две части, чтобы она хорошо прокоптилась.

Указанными способами можно коптить любую рыбу, но особенно вкусными получаются осетровые и лососевые.

Смотрите также

Вместо заключения
Коль были затронуты проблемы этики рыболовов-спортсменов, хотелось бы обозначить свое отношение и к такой животрепещущей проблеме, как браконьерство. Здесь я не говорю о традиционных браконьерах, к ...

Общие сведения о рыбах
Собираясь на рыбную ловлю, каждый рыболов задает себе ряд вопросов: куда поехать? какую взять снасть? какой воспользоваться насадкой? На водоеме возникают дополнительные вопросы: где ловить — н ...

Ловля на дорожку
Дорожкой называют способ ловли, при котором приманку, имитирующую в движении живую рыбку, ведут на лесе за плывущей лодкой. Хищник, соблазняясь игрой движущейся приманки, схватывает ее и попадает ...