Копчение

Самое лучшее качество копчения – в русской печи. Вот рецепт начала прошлого века: свежеочищенную рыбу моют, натирают солью и оставляют на сутки. Затем вытирают, протыкают насквозь лучинкой и кладут на распор. Русскую печь затапливают смолистыми дровами, положенными в глубине печи. Перед дровами ставят распор с рыбой и закрывают печь заслонкой, чтобы дым обволакивал рыбу. Закоптив до желто-золотистого цвета одну сторону, коптят другую.

Еще один – самый простой – способ копчения: на железный противень укладывают несколько слоев соломы, поверх которых кладут рыбу. Противень ставят на огонь, и солома начинает тлеть. Выделяющийся при этом смолистый дым будет коптить рыбу, которая одновременно запекается. Слой соломы должен быть таким, чтобы рыба не выпустила жир от соприкосновения с противнем (чем крупнее рыба, тем толще слой).

Горячее копчение.

Способ первый.

Находят подходящий обрыв и прокапывают в нем два углубления, соединяющихся по горизонтали и вертикали. Получается что-то вроде топки и трубы. Сверху трубы укрепляют палки или решетку, на которые укладывают рыбу. Ее можно также подвесить прямо в трубе (рис. 366). Снизу разжигают костер, используя смолистые породы деревьев, выделяющих специфический аромат при горении. Поднимающийся наверх дым обволакивает рыбу, и она коптится таким образом в среднем 1,5 часа.

Рис. 366. Устройство для копчения рыбы в

Рис. 366. Устройство для копчения рыбы в береговом откосе

Способ второй.

В неоцинкованной емкости с крышкой закрепляют металлическую решетку, на которую укладывают заранее приготовленную рыбу. На дно емкости кладут опилки, несколько веток можжевельника и лавровый лист. Многие используют ольховые опилки, но профессиональные кулинары считают, что ольха имеет неприятный запах. Закрытую крышкой емкость ставят на огонь костра или газовой плиты. Копчение длится 35–45 минут в зависимости от размера рыбы. Рыбу нужно укладывать так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.

Холодное копчение – это копчение в дыму костра. Для этого подвешивают рыбу под тентом, чтобы под ним собирался дым от костра. Так рыба будет подвяливаться и одновременно коптиться. Через некоторое время ее поворачивают к костру другим боком. Дым должен быть густым и плотным, а его температура вблизи рыбы не должна превышать 40°С. Такой процесс может продолжаться до 3–7 суток в зависимости от размеров рыбы. Крупную рыбу лучше разрезать вдоль хребта на две части, чтобы она хорошо прокоптилась.

Указанными способами можно коптить любую рыбу, но особенно вкусными получаются осетровые и лососевые.

Смотрите также

Ловля спиннингом
Современная ловля спиннингом  представляет такое широкое поле деятельности, о котором спиннингист еще два десятка лет назад не мог и мечтать. Начавший развиваться в качестве отдельного метода ловли ...

Узлы, поводки, лески
Для того чтобы соединить концы лески, привязать крючок, поводок или присоединить грузило, надо уметь завязывать правильно, быстро, почти автоматически различные узлы. Ниже описаны наиболее распрост ...

Приманки
Наряду с видом и качеством снасти, прикормки, местом лова, решающее значение имеют приманки, то есть все, что употребляется для оснащения крючка. Конечно, универсальных, да еще на все времена года, ...