Замораживание и размораживание

Большая книга рыболова-любителя / Рыбная кулинария / Замораживание и размораживание

Перед замораживанием рыбу промывают водой и дают хорошо обсохнуть, чтобы на поверхности не осталось влаги. Затем тушку кладут в полиэтиленовый пакет, холщовый мешочек или заворачивают в фольгу и помещают в морозильную камеру. При очень длительном хранении в морозильнике (свыше полугода) вкусовые качества многих речных рыб ухудшаются. Морские рыбы хорошо выдерживают и более длительное замораживание. Свежевыпотрошенную рыбу хранят в холодильнике при температуре близкой к 0°С, но не выше 5°С. Замораживаемую рыбу не следует солить.

При размораживании нельзя помещать рыбу в горячую воду (ошибочно полагают, что это ускорит процесс), так как она потеряет большой процент питательных веществ. Размораживать рыбу нужно в холодной воде с добавлением соли (на 1 кг рыбы 10–15 г соли и 2 л воды). Это займет около 2-х часов, а если рыба крупная, то почти 3 часа.

Можно размораживать рыбу на воздухе, просто прикрыв ее полиэтиленовой пленкой, чтобы уменьшить испарение мышечного сока. Надо заметить, что не размороженную до конца рыбу несколько легче обрабатывать, но ее не следует отбивать и сдавливать.

Размороженную рыбу замораживать вторично нежелательно, так как опять же теряется ряд полезных веществ и снижаются вкусовые качества.

Запах тины удаляют крепким раствором соли с дальнейшей промывкой в воде, а специфический запах налима – уксусом. Рыбу помещают на 1–2 часа в раствор уксуса, а затем промывают холодной водой.

Признаки свежей рыбы: мясо плотное, упругое, жабры ярко-красные, глаза прозрачные, яркие, чешуя плотно прилегает к коже, неприятный запах отсутствует. В воде свежеуснувшая рыба сразу тонет.